ILMU KESEHATA MASYARAKAT - Homesickness

MAKALAH ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

STUDI FAKTOR PSIKOMETRIK DARI UTRECHT HOMESICKNESS SCALE (UHS) PADA MAHASISWA BARU ASAL TURKI

CHOLILIA ABADIATUL MASRUROH

B251140021

SEKOLAH PASCASARJANA

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kemajuan teknologi dan globalisasi telah membentuk kehidupan modern, dimana mobilitas dan interaksi antar umur dan kelompok masyarakat yang berbeda semakin meningkat. Semakin banyak orang yang meningkatkan interaksi mereka dan social mobile baik dalam waktu singkat maupun lama. Namun, penyesuaian terhadap lifestyle yang baru yang menjadikan interaksi lebih berbeda dan social mobile dapat menjadi problem bagi orang yang merindukan masa lalu, kenangan masa lalu, rumah, dan teman (Duru dan Balkis 2013).

Perasaan yang tidak diinginkan dan kenginan untuk kembali ke rumah asal disebut dengan istilah homesick, terlebih ketika terjadi pada mahasiswa, hal ini terjadi pada awal mereka jauh dari rumah. Mahasiswa yang menderita homesick kemungkinan membutuhkan pertolongan secara psikologis, dorongan, dan arahan untuk meringankan, jika tidak dicegah, perasaan homesick akan menghalangi keberhasilan akademik dan akan muncul lagi ketika awal meniti karir (Duru dan Balkis 2013). Oleh karena itu perlu dilakukan analisis terhadap homesick di kalangan mahasiswa sehingga dampak negatif dari homesick tidak akan terjadi baik ketika dalam masa belajar maupun ketika meniti karir.

Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah

ü Bagaimana faktor psikometrik dari UHS yang diadaptasikan pada mahasiswa Turki?

ü Bagaimana efek lingkungan terhadap homesick?

ü Bagaimana efek perbedaan  budaya atau masyarakat terhadap homesick?

ü Bagaimana efek keadaan psikologis terhadap homesick?

Tujuan

Adapun tujuan dari pembelajaran ini adalah untuk

·      Memeriksa komponen psikometrik UHS dengan mahasiswa TurkI sebagai sampel

·      Memahami efek lingkungan terhadap homesick

·      Memahami efek perbedaan budaya atau masyarakat terhadap homesick

·      Memahami efek keadaan psikologis terhadap homesick.

TINJAUAN PUSTAKA

Konsep Homesick

Adaptasi merupakan suatu suatu hal yang menarik untuk dibicarakan di zaman modern ini. Rentan waktu yang lama untuk tinggal dan menempati suatu tempat dimana seseorang dilahirkan merupakan kenangan di masa lalu. Di masa sekarang, pendidikan, profesi, dan aktivitas rekreasi membuat seseorang jauh dari lingkungan rumah (asal) dan membawanya berinteraksi dengan orang di lain tempat dan berbeda budaya baik untuk waktu singkat maupun waktu yang lama. Program pertukaran pelajar internasional, migrasi, dan wisata internasional membuat orang tersebut kehilangan waktu dengan keluarga dimana hal ini belum pernah dia lakukan sebelumnya. Selain itu, di dunia ini juga terdapat seorang atau suatu kelompok pengungsi, dimana mereka dipaksa untuk meninggalkan rumah atau Negara mereka dengan berbagai alas an dan juga orang-orang yang harus menginap di rumah sakit dan asrama. Singkatnya, orang modern harus mempersiapkan diri untuk keluar dari lingkungan asal dan beradaptasi dengan lingkungan yang baru. Terpisah dari lingkungan keluarga mungkin mendorong reaksi komplek dengan karakteristik yang disertai emosional, somatik, dan perilaku yang disebut dengan Homsickness (van Tilburg 2005).

Kuliah merupakan salah satu perubahan yang menarik yang dialami oleh sebagian besar remaja. Mahasiswa diharuskan untuk meninggalkan rumah, keluarga, teman-teman dan harus bergabung dengan masyarakat yang baru dengan aturan, ekspektasi, dan kesempatan yang berbeda. Bagi sebagian mahasiswa, hal ini merupakan sesuatu yang menyenangkan dan menarik, tetapi untuk sebagian yang lain hal ini dapat menjadi sesuatu yang menakutkan dan seringkali perasaan sepi dan homesick membuat mereka sangat sulit untuk melewati semester awal (Grimes, 2007).

Homesickness biasanya terjadi pada mahasiswa, tetapi hal ini juga biasanya terjadi secara singkat. Homesickness, secara singkat, merupakan perasaan tidak menyenangkan ketika seseorang tidak bersama keluarga atau teman. Perasaan tersebut merupakan reaksi alami karena ketidakadaan keluarga, teman, dan keadaan sekitar yang tidak familiar. Namun, keadaan ini sulit untuk dilalui. Mahasiswa yang mengalami homesick biasanya menujukkan gejala fisik seperti depresi, dan kegelisahan, serta kesulitan dalam mengingat dan konsentrasi. Peningkatan kegelisahan sosial dan kurangnya support dari orang di sekitar juga memacu homesickness dengan tingkat tinggi. Gejala-gejala tersebut dapat bertambah atau berkurang berdasarkan perbedaaan macam homesickness, namun sebenarnya gejala-gejala tersebut tidak dapat dihindari atau ditolak (Grimes, 2007).

Homesickness juga lebih menonjol terjadi pada mahasiswa remaja yang baru masuk ke kampus atau asrama pertama kali. Gejala-gejala dari homesickness dapat menggganggu mahasiswa dalam masa penyesuaian diri terhadap lingkungan barunya dan dapat menjadi masalah sosial dan akademik. Homesickness sangat terbukti terjadi pada mahasiswa internasional, karena adanya perbedaan budaya dan keadaan sekitar yang menyebabkan mereka lebih rindu pada keluarga mereka. Penyesuaian untuk mahasiswa internasional lebih besar sehingga masalah sosial dan akademik yang mereka alami akan lebih besar (Poyrazli and Lopez 2007).

Faktor yang Berpengaruh terhadap Homesickness

Faktor Intrapersonal

Umur dan jenis kelamin berpengaruh terhadap Homesickness pada mahasiswa internasional yang tidak disupport secara konsisten. Namun, kelancaran berbahasa inggris menjadi salah satu faktor penting. Kelancaran berbahasa inggris secara negatif berhubungan dengan stress pada saat proses penyesuaian diri oleh mahasiswa internasional di US. Keahlian dalam berbahasa inggris juga secara signifikan diprediksi berpengaruh terhadap Homesickness pada mahasiswa internasional (Kegel 2009). Greenland dan Brown (2005) berpendapat bahwa kemampuan ekspektasi mahasiswa pada kemampuan bahasa mereka kemungkinan menambah stress penyesuaian diri. Terlebih lagi, kemampuan bahasa inggris bukan mediator antara dukungan sosial dan stress penyesuaian diri (Poyrazli and Lopez 2007).

Beberapa penelitian telah mempelajari berbagai variable personal yang mempengaruhi homesickness pada mahasiswa internasional. Dalam sebuah studi, tingginya neuroticism dan tingginya keterbukaan terhadap pengalaman berhubungan secara signifikan terhadap tingginya stress karena penyesuaian diri pada mahasiswa turki di US. Maladaptive perfectionism juga secara positif berhubungan dengan stress penyesuaian diri dalam studi pada mahasiswa China internasional (Wei et al. 2007).

Faktor Interpersonal

Hubungan interpersonal secara kualitas lebih banyak terjadi daripada secara kuantitas pada mahsiswa internasional yang homesickness. Sebaliknya pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Rajapaksa and Dundes (2003) ditemukan bahwa disamping mahasiswa internasional tidak memiliki teman dekat, jumlah teman juga berhubungan dengan penyesuaian. Selanjutnya, jumlah teman dekat merupakan salah satu predictor dimana mahasiswa internasional merasa puas dengan hubungan sosial mereka. Di sisi lain, keterhubungan berhubungan secara negatif dengan kedua faktor baik stress penyesuaian diri maupun homesickness di antara mahasiswa internasional (Duru and Poyrazli 2007). Selain itu, korelasi negatif telah dikembangkan antara stress penyesuaian diri dan dukungan sosial.

Bukti lain menyebutkan bahwa interaksi dengan masyarakat Negara asal merupakan salah satu pengalaman yang sangat berbeda bagi mahasiswa internasional. Dalam studi yang dilakukan pada mahasiswa internasional New Zealand, interaksi yang lebih sering dengan masyarakat Negara asal  berhubungan secara signifikan dalam menurunkan homesickness. Selain itu, Poyrazli et al. (2004) menemukan bahwa mahasiswa internasional di US yang memiliki kebiasaan bersosialisasi mahasiswa internasional lain memiliki stress penyesuaian diri yang lebih besar. Banyak mahasiswa dilaporkan kekurangan dukungan sosial ketika memiliki stress penyesuaian diri yang lebih besar daripada mahasiswa yang sering berinteraksi dengan orang Amerika dan non-Amerika secara seimbang (Poyrazli et al. 2004).

Sifat Psikometrik dalam UHS

Utrech Homecsickness Scale (UHS) dikembangkan oleh Stroebe  et al. pada tahun 2002 untuk mempelajari homesickness di antara dua budaya berbeda di Belanda dan UK. UHS terdiri dari 20 item dimana setiap 4 pertanyaan mengevaluasi 5 faktor, termasuk rindu keluarga, kesulitan dalam penyesuaian diri, rindu sahabat, kesepian, dan perenungan (melamunkan) segala sesuatu tentang rumah. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Strobe et al., partisipan diwawancarai untuk menetukan tingkat dari setiap item berdasarkan perasaan yang mereka rasakan dalam satu waktu selama 4 minggu. Item-item tersebut diberi skor 5 poin Lykert-type scaleyang mana skor tertinggi menyatakan level tertinggi homesickness. Untuk partisipan dari Belanda, koefisien faktor internal untuk total homesickness adalah 0.94 yang dideterminasi dengan Crobach’s alpha untuk setiap subdimensinya yaitu 0.90 yang rindu keluarga, 0.88 kesulitan dalam penyesuaian diri, 0.87 rindu sahabat, 0.85 kesepian, dan 0.80 terbayang segala sesuatu tentang rumah. Sementara untuk partisipan dari UK, koefisien total homesickness sebesar 0.93 dimana 0.85 rindu rumah, 0.84 kesulitan dalam penyesuaian diri, 0.78 rindu sahabat, 0.84 kesepian, dan 0.86 selalu teringat akan keadaan rumah (Stroebe et al. 2002).

Keadaan psikometrik selalu menjadi bahan yang dipertanyakan dalam UHS pada partisipan atau mahasiswa dengan budaya dan Negara yang berbeda. Watt dan Badger menggunakan karakteristik ini pada tahun 2009 untuk mahasiswa internasional di berbagai universitas di Australia yaitu menggunakan 15 item untuk 5 faktor. Penelitian lain juga dilakukan oleh Ejei et al. (2008) untuk mempelajari homesickness yang terjadi pada mahasiswa Persia di Universitas di Iran dengan 36 item dan 5 faktor.

PEMBAHASAN

Utrecht Homesickness Scale (UHS) pada Mahasiswa di Universitas Turki

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Duru dan Balkis (2013) membuktikan bahwa dorongan psikometrik dapat digunakan dalam memahami tingkat homesickness pada mahasiswa baru asal Turki dalam lima dimensi dan 18 point. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa nilai konsistensi yang tinggi dan kepercayaan yang dapat diterima. Selain itu, hasil analisis validitas dari UHS juga memiliki hubungan positif terhadap kesepian (kesepian) dan berhubungan negatif dengan dorongan sosial (social support), keterhubungan sosial (social connectedness), dan kepuasan terhadap hidup sebagai harapan (satisfaction with life as expected). Pada dasarnya, hasil tersebut menunjukkan bahwa UHS merupakan skala terpercaya dan valid yang dapat digunakan dalam penelitian yang berhubungan dengan homesickness di antara mahasiswa baru di Turki (Duru & Balkis 2013).

Peneliti menerapkan faktor eksplorasi dan faktor konfirmasi dalam skala tersebut untuk menganalisis pembuatan faktor-faktor tersebut. Penemuan dalam analisis faktor eksplorasi memberikan informasi bahwa kelima model yang direplikasikan pada mahasiswa baru Turki yang mendorong validitas pembuatan skala ini tidak berbeda dengan bentuk skala yang asli. Peneliti menyatakan bahwa kisaran faktor percobaan mulai dari 0.55 hingga 0.91 dan kelima faktor tersebut menjelaskan 73,25% dari seluruh variasi, dimana jumlah poin korelasi  berkisar antara 0.25 sampai 0.67. selain itu, hasil dari analisis faktor konfirmasi menujukkan bahwa UHS memiliki lima faktor. Selama pengujian diagram alur dan output pada korelasi majemuk kubik, ada satu item yang berpengaruh sangat lemah telah dihilangkan dari subskala. Selanjutnya peneliti malakukan analisis ulang. Secara keseluruhan, indeks yang cocok dalam pengujian ini menunjukkan bahwa model yang digunakan juga cocok dengan data (Duru & Balkis 2013). Hasil yang segaris dengan penelitian sebelumnya memberikan implementasi dari analisis faktor eksplorasi dan analisis faktor konfirmasi (Ejei et al.2008; Stroebe et al. 2002).

Lebih lanjut, UHS ini dihubungkan dengan ukuran kesepian (loneliness), dukungan sosial (social support), keterhubungan soaial (social connectedness), dan kepuasan dalam hidup (satisfaction of life). Selanjutnya, penelitian ini mevaluasi secara umum bahwa UHS merupakan skala yang reliable dan valid untuk penelitian selanjutnya yang menguji homesickness pada mahasiswa baru Universitas di Turki (Duru & Balkis 2013).

Hasil juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan dimensi dari homesickness antara jenis kelamin mahasiswa (laki-laki dan perempuan). Hasil menunjukkan bahwa mahasiswa perempuan memiliki level yang lebih tinggi terhadap kerinduan pada rumah daripada mahasiswa laki-laki. Penemuan juga melaporkan bahwa mahasiswa laki-laki lebih sulit dalam penyesuaian diri dan lebih sering ingat akan suasana rumah dibandingkan mahasiswa perempuan (Duru & Balkis 2013). Hasil penelitian yang dilakukan Stroebe et al. (2002) menujukkan bahwa mahasiswa perempuan di UK lebih besar mengalami homesickness daripada mahasiswa laki-laki. Watt dan Badger (2009) juga menemukan bahwa mahasiswa perempuan lebih banyak mengalami homesickness daripada mahasiwa laki-laki.

Tabel 3.1. Factor Loadings untuk Analisis Faktor Eksplorasi UHS

Tabel 3.2. Korelasi Bivariate antar Interval 

Efek Lingkungan Terhadap Homesick

Sukses atau tidaknya penyesuaian diri terhadap lingkungan universitas yang baru dapat membantu atau menghalangi terjadinya homesick (Willis et al. 2003). Dorongan akademik juga dapat membahayakan mahasiswa internasional yaitu mahasiswa mudah terkena steress. Hipotesis yang mendorong teori tersebut telah dipaparkan pada penelitian tentang mahasiswa China di Inggris, dimana dorongan akademik berhubungan dengan meningkatnya homesick 2 bulan setelah mereka tinggal.

Penelitian juga telah dipisah tentang bagaimana meningkatkan waktu penyesuaian diri terhadap budaya baru di US pada mahasiswa internasional yang mengalami stress. Semakin lama mahasiswa tersebut tinggal di suatu tempat berhubungan dengan penurunan tingkat stress terhadap penyesuaian diri dalam dua penelitian, yaitu oleh Wilton dan Constantine pada tahun 2003 dan oleh Ying 2005. Namun, penelitian terhadap mahasiswa Jepang di Inggris menunjukkan peningkatan stress secara signifikan antara 2 minggu hingga 8 bulan (Greenland dan Brown 2005). Dua penelitian yang lain menunjukkan ketiadaan hubungan antara lama masa tinggal dengan homesickness atau stress penyesuaian diri (Kegel 2009).

Efek Perbedaan Budaya Terhadap Homesick

Dalam sebuah penelitian, wilayah dari Negara asal mencatat lebih dari 11,4% terdapat perbedaan skor stress penyesuaian diri dari mahasiswa Asia, Amerika Tengah dan Latin, Afrika, dan Eropa. Data tersebut menyatakan bahwa semakin banyaknya perbedaan antara budaya Negara asal dan Negara tempat belajar, menyebabkan semakin banyaknya tingkat homesick dan stress penyesuaian diri (Ye 2005). Singkatnya, mahasiswa internasional Asia menunjukkan stress penyesuaian diri yang lebih kuat daripada mahasiswa internasional Eropa di US (Poyrazli et al. 2004). Sebuah penelitian juga menunjukkan bahwa sebanyak 94,9% mahasiswa internasional China di Inggris mengalami homesick. Peneliti memaparkan bahwa hubungan kekeluargaan yang kuat dalam budaya China kemungkinan berkontribusi terhadap penyebaran homesick (Kegel 2009).

Meskipun secara statistik mahasiswa Internasional Asia paling beresiko terhadap homesick, dalam sebuah penelitian mahasiswa internasional Afrika ternyata lebih menunjukkan stress penyesuaian diri daripada mahasiswa internasional atau mahasiswa Amerika Latin. Mahasiswa Afrika juga lebih banyak mengalami depresi dan terbiasa menyendiri disbanding kelompok yang lain. Berdasarkan penelitian kualitatif, Constantine et al. (2004) menyimpulkan bahwa latar belakang budaya mahasiswa internasional Afrika kemungkinan lebih berarti dan menekankan pada pendekatan hubungan interpersonal daripada budaya Amerika.

Meskipun mahasiswa internasional Amerika Latin menunjukkan stress penyesuaian diri lebih rendah daripada mahasiswa Afrika, kelompok ini tetap menunjukkan stress penyesuaian diri yang lebih tinggi daripada mahasiswa Asia. Mahasiswa Amerika Latin juga memiliki tingkat stress psikologi yang lebih tinggi disbanding mahasiswa inetrnasional Asia dalam penelitian terpisah yang dilakukan oleh Wilton dan Constantine (2003). Sehingga mahasiswa internasional Amerika Latin melakukan persembunyian diri terhadap masyarakat dibanding mahasiswa internasional Afrika atau Asia.

Efek Homesick Terhadap Keadaan Psikologis

Efek negatif homesickness terhadap keadaan psikologis telah banyak dilaporkan. Homesickness secara negatif berpengaruh terhadap hasil akademik mahasiswa Stroebe et al. 2002) dan stress penyesuaian diri dapat berimplikasi tehadap masalah makan dan tidur, kurang energi, dan sakit kepala (Ye, 2005). Lebih dari itu, banyak penelitian yang telah memaparkan hubungan homesickness atau stress penyasuaian diri dengan depresi. Ying (2005), Constantine et al. (2004), dan Wei et al. (2007) membuktikan bahwa terdapat hubungan positif antara homesickness dengan depresi pada mahasiswa Asia, Afrika, dan Amerika Latin di US. Dalam sebuah penelitian, stress penyesuaian diri secara signifikan berhubungan dengan skor depresi terhadap kemampuan berbahasa Inggris, sex, dan asal daerah (Constantine et al.  2004). Terlebih lagi, efek terburuk dari homesickness terhadap depresi juga telah banyak dikemukakan, termasuk bunuh diri (Willis et al. 2003).

SIMPULAN

Pengembangan UHS (Utrecht Homesick Scale) yang diadaptasikan pada mahasiswa asal Turki dapat digunakan oleh peneliti dan konsultan untuk mengumpulkan data deskriptif dan untuk mengamati perkembangan pelajar di lingkungan kampus. UHS dapat juga berguan sebagai alat selama konseling berlangsung untuk membantu konsultandan pelajar menjadi lebih waspada terhadap tingkat homesick yang diderita oleh pelajar. Kemungkinan lain, UHS dapat digunakan sebagai alat screening untuk mengidentifikasi beberapa masalah sehingga pencarian informasi penting tentang pelajar dapat membantu mereka ketika kesulitan dalam membiasakan diri dan merasakan homesick.

DAFTAR PUSTAKA

Duru, E., and Balkis, M. 2013. The psychometric properties of the Utrecht Homesickness Scale: A study of reliability and validity. Egitim Arastirmalari-Eurasian Journal of Educational Research, 52, 61-78.

Duru, E., and Poyrazli, S. 2007. Personality Dimensions, Psychosocial-Demographic Variables, and English Language Competency in Predicting Level of Acculturative Stress among Turkish International Students. International Journal of Stress Management, 14, 99-110.

Ejei, J., Dehghani, M., Ganjavi, A., and Khodapanahi, M.K. 2008. Validation of Utrecht Homesickness Scale in Students. Journal of Behavioral Sciences, 2 (1), 1-12

Grimes, K. 2007. Coming to College: Correlations between Lonelines, Homesickness, and Spiritual Well-Being. Research Seminar Course. John Brown University

Poyazli, S., and Lopez, M. D. 2007. An Exploratory Study of Perceived Discrimination and Homesickness: A Comparison of International Students and American Students. The Journal of Psychology 141(3), 263-280

Poyrazli, S., and Lopez, M. D. 2007. An Exploratory Study of Perceived Discrimination and Homesickness: A Comparison Of International Students And American Students. The Journal of Psychology, 141, 263-280.

Poyrazli, S., Kavanaugh, P. R., Baker, A., and Al-Timimi, N. (2004). Social Support and Demographic Correlates of Acculturative Stress in International Students. Journal of College Counseling, 7, 73-82.

Rajapaksa, S., and Dundes, L. 2003. It’s a long Way Home: International Student Adjustment to Living in the United States. College Student Retention, 4, 15-28.

Stroebe, M., Van Vliet, T., Hewstone, M., and Willis, H. 2002. Homesickness among Students in Two Cultures: Antecedents and Consequences. British Journal of Psychology, 93, 147-168

Van Tilburg, M. 2005. Psychological Aspects of Geographical Movement. Amsterdam Universit Press

Watt, S. E., Badger, A. J. 2009. Effects Of Social Belonging On Homesickness: Application of the Belongingness Hypothesis. Personality and Social Psychology Bulletin, 35, 516-530

MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN - E. coli pembusuk

MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN

BAKTERI  E. coli SEBAGAI AGEN PEMBUSUK PADA KEJU MOZARELLA DAN EFEKTIFITAS CHITOSAN PENGHAMBAT AGEN PEMBUSUK

CHOLILIA ABADIATUL MASRUROH

B251140021

SEKOLAH PASCASARJANA

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Beberapa percobaan atau persiapan pada penyediaan produk asal susu (dairy foods) merupakan tantangan bagi ahli mikrobiologis, ahli tehnik, dan ahli kesehatan untuk menemukan cara terbaik dalam pencegahan masuknya mikroorganisme, menghancurkan mikroorganisme yang memiliki enzim, dan mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme yang lolos dari perlakuan selama prosessing. Macam-macam mikroorganisme pembusuk atau pencemar termasuk bakteri Gram negatif aerobic psikotropik, kapang, khamir, heterofermentative lactobacilli, dan bakteri penghasil spora. Bakteri psikotropik dapat menghasilkan enzim hidrolitik ekstraseluler dalam jumlah banyak dan meningkatkan terjadinya rekontaminasi produk pasteurisasi susu dimana bakteri ini merupakan pembeda utama bagi masa simpan produk tersebut. Coliform, kapang, bakteri asam laktat heterofermentatif, dan bakteri penghasil spora dapat menyebabkan kerusakan pada keju karena gas yang mereka hasilkan. Tingkat pembusukan atau pencemaran pada berbagai produk asal susu dapat diperlambat dengan melakukan beberapa perlakuan seperti menurunkan pH dengan fermentasi lactose menjadi asam laktat, penambahan asam, penambahan garam atau gula untuk menurunkan kadar air, pengeringan, pengemasan untuk membatasi ketersediaan oksigen, dan pembekuan. Terjadinya perbedaan macam mikroorganisme pembusuk di antara produk asal susu karena adanya efek dari praktek yang selektif selama produksi, formulasi, prosessing, pengemasan, penyimpanan, distribusi, dan penanganan (Ledenbach and Marshal 2010).

Bakteri E. coli telah dikenal sebagai mikroorganisme patogen dan pembusuk utama yang sering ditemukan dalam produk asal susu seperti keju. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui aktivitas bakteri ini sebagai pencemar dalam keju. Selain itu, proses penangan dalam produksi keju merupakan hal penting yang harus diperhatikan untuk menekan pertumbuhan bakteri E. coli sebagai pencemar agar produk dalam keadaan aman, baik secara fisik, kimia dan atau organoleptiknya. Oleh karena itu, makalah ini dibuat untuk memahami aktivitas pembusukan bakteri E. coli dan penghambatan aktifitas pembusukan E. coli.

Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah

·      Bagaimanakah bakteri E. coli  pembusuk berdampak pada kualitas keju Mozarella?

·      Bagaimanakah patogenitas bakteri pembusuk dengan kondisi keterbatasann garam pada keju Mozarella selama penyimpanan dalam refrigator?

·      Bagaimana efektifitas chitosan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri E. coli pembusuk pada keju Mozarella selama penyimpanan dalam refrigator?

Tujuan

Adapun tujuan dari pembelajaran ini adalah untuk memahami bagaimana bakteri E. coli berdampak pada kualitas keju Mozarella, memahami incident pathogen-related bacteria dalam kondisi limit garam selama penyimpanan di refrigator, serta memahami efektifitas chitosan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri E. coli pembusuk pada keju Mozarella dalam kondisi limit garam selama penyimpanan di refrigator.

TINJAUAN PUSTAKA

Dairy Food

Industri susu secara global mengalami peningkatan. Pada tahun 2005, produksi susu dunia mencapai 644 juta ton, dimana 541 juta ton merupakan susu sapi. Pencetus produser susu adalah orang Eropa (142 juta ton), India 88 juta ton, US 80 juta ton, dan Rusia 31 juta ton. Produksi keju diperkirakan hingga 8,6 juta ton di Eropa Barat dan 4.8 juta ton di Amerika. Produk asal susu dapat dengan mudah tercemar atau terjadi pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme menjadikan produk-produk tersebut berubah masa simpannya. Berikut adalah  tabel ringkasan beberapa produk asal susu dan berbagai mikroorganisme pencemarnya (Ledenbach and Marshal 2010).

Tabel 2.1 Produk Asal Susu dan Jenis Mikroorganisme atau Aktivitas Mikrobial

Karakteristik pada Keju

Keju merupakan salah satu jenis makanan siap saji. Pembuatan keju menuntut seseorang dengan rata-rata konsentrasi dan  pengawetan susu pada suatu waktu ketika refrigasi belum dikenal dan prinsip pengawetan tersebut hanya berdasar atas pengalaman selama pembuatan keju. Perintis pembuatan keju di US dibuat dari susu pasteurisasi yang menyebabkan produk bebas dari patogen (Bishop and Smukowski 2006).

Karakteristik keju yang paling melekat adalah keju dibuat dengan penambahan kultur starter yang menyediakan pertahanan untuk menghambat pertumbuhan patogen. Perlakuan yang lebih banyak daripada pasteurisasi atau pemanasan juga berkontribusi secara signifikan dalam keamanan mikrobial pada keju. Beberapa perlakuan, seperti manajemen kualitas susu, protocol kultur asam laktat, pengontrolan pH, penambahan garam, dan kontrol terhadap kondisi pengasapan, merupakan perkembangan teknologi. Sedangkan faktor lain meliputi substansi penghambat alami (seperti Lisozim), senyawa metabolit dan produk fermentasi (seperti nisin), termasuk asam organik (seperti laktat, asetik, propion, dan formal). Kandungan kadar air atau kelembaban menentukan terjadinya efek kerusakan oleh patogen foodborne selama produksi dan pematangan keju (Bishop and Smukowski 2006).

Bishop and Smukowski (2006) juga mengemukakan bahwa selama produksi keju semi-soft, hard, dan very hard, keju-keju tersebut diinkubasi dengan suhu untuk bakteri dalam waktu yang lama. Sebagai contoh, Cheddar dan jenis yang lain diperlakukan pada sushu 31-39˚C selama produksi dan digelindingkan pada suhu 32-37˚C. Beberapa jenis keju Cheddar diasapi pada suhu hingga 15,6 ˚C.  Keju Swiss juga diperlakukan pada suhu 22,2-23,3 ˚C selama 4-8 minggu untuk membentuk rasa. Jika penyimpanan Cheddar dan Swiss pada suhu ruang akan mempengaruhi kerusakan pada keamanan keju, sehingga tidak lagi aman untuk dikonsumsi.

Fermentasi merupakan metode persiapan makanan yang sejak dahulu telah digunakan untuk menghambat pertumbuhan dan ketahanan bakteri patogen. Bakteri asam laktat biasanya digunakan untuk memproduksi produk susu fermentasi yang bersifat antagonis terhadap patogen foodborne dan selanjutnya menghambat atau inaktifasi bakteri patogen. Selain itu, beberapa penelitian menyebutkan bahwa beberapa kultur starter merusak organisme pembusuk makanan maupun beberapa patogen pada produk susu. Dalam aksi ini yang ebrtanggung jawab adalah senyawa metabolit seperti asam laktat dan asam yang lain, diasetil, hydrogen peroksida, dan berbagai substansi mirip antibiotik yang diproduksi oleh bakteri asam laktat, dimana bersifat sinergik (Bishop and Smukowski 2006). 

Suhu pada saat pemasakan (pengentalan) dan fermentasi atau pemasakan atau penyimpanan memiliki pengaruh yang kuat terhadap pertumbuhan patogen dan ketahanan dalam keju. Pada keju jenis hard  dengan suhu pemasakan pengentalan yang lebih tinggi, pertumbuhan patogen sangat sedikit. Terdapat bukti yang menunjukkan bahwa keju yang khusus tidak mendukung pertumbuhan patogen selama penyimpanan. Sebuah literatur tentang riview menghubungkan peluang tumbuh patogen pada keju hard yang dimatangkan selama 60 hari, pertumbuhan patogen seperti tidak terjadi karena faktor yang sangat melekat pada keju tersebut (Bishop and Smukowski 2006).

Pada kebanyakan jenis keju, konsentrasi garam mencapai tingkat 1,6-3,0% dari berat total keju, dimana tidak berpengaruh kuat terhadap pertumbuhan bakteri patogen dalam keju. Tetapi, hal ini harus disadari bahwa garam dilarutkan dalam pengenceran hanya pada keju, tempat dimana bakteri tumbuh. Pemberian jumlah yang berturut-turut konsentrasi garam saat fase pengenceran pada tingkat 2,2-6,5% atau lebih, pada kenyataanya memperlambat pertumbuhan kebanyakan bakteri (Bishop and Smukowski 2006).

Tabel 2.2 Model Paparan Bakteri pada Keju

Keju secara khusus dikategorikan berdasarkan tingkat kelembaban, yaitu (Bishop and Smukowski 2006):

·      Soft            ≥ 50%

·      Semi-soft    > 39 - < 50%

·      Hard           ≤ 39%

Asiago (Medium dan Old)

Medium dan old Asiago (pematangan setidaknya 6 bulan dan 12 bulan, berturut-turut) merupakan keju hard dengan karakteristik yang sangat mirip dengan keju Parmesan. Keju jenis ini tidak dikelompokkan berdasarkan tanggal pembuatan dan ditetapkan sebagai keju hard  yang dimatangkan paling tidak selama 60 hari yang hampir tidak mendukung pertumbuhan patogen (Bishop and Smukowski 2006).

Cheddar

Cheddar merupakan jenis keju hard yang tidak mendukung pertumbuhan Listeria monocytogenes dan menyebabkan kematian pada seluruh suhu. Penemuan yang telah dikonfirmasi menunjukkan bahwa pertumbuhan L. monocytogenes selama masa produksi telah dihambat oleh asam proper yang dihasilkan kultur starter yang aktif (Bishop and Smukowski 2006).

Colby

Colby merupakan keju jenis hard hingga semi-soft yang juga tidak mendukung pertumbuhan L. monocytogenes dan menyebabkan kematian pada semua suhu. Beberapa peneliti mempelajari perilaku patogen yang diinokulasi selama proses produksi dan pemasakan keju Colby menjelaskan bahwa Escherichia coli secara umum menurun drastic dalam kurun waktu mingguan dan tidak ditemukan lagi setelah 4-6 minggu (Bishop and Smukowski 2006).

Feta

Standart regulasi Yunani untuk keju Feta menetapkan bahwa keju ini tidak dapat mengandung lebih dari 56% kelembaban dan di bawah 43% FDM. Tidak ada standart untuk kandungan garam, namun prosedur penggaraman masih dijelaskan dalam regulasi tersebut. Keju Feta komersil diproduksi di Yunani secara normal mengandung sekitar 2,5% garam (Bishop and Smukowski 2006).

Monterey Jack

Keju ini merupakan jenis hard hingga semi-soft yang mana tidak mendukung pertumbuhan L. monocytogenes dan menyebabkan kematian pada seluruh suhu. Monterey Jack memiliki karakter yang hampir sama dengan keju yang sifatnya tidak mendukung pertumbuhan bakteri patogen seperti pH, keterlarutan NaCl, dan kelembaban (Bishop and Smukowski 2006).

Mozzarella

Mozzarella adalah keju jenis soft hingga semi-soft yang memiliki protocol produksi perusak patogen (Bishop and Smukowski 2006). Menurut Ganesan et al. (2012), keju Mozarella merupakan keju yang sangat terkenal di pasar US dan biasanya digunakan dalam salad atau dimakan secara langsung. Keju ini banyak disukai karena rasanya yang hampir sama dengan susu segar dengan sensasi kreami. Keju ini dibuat melalui pengasaman lansung dengan asam sitrat atau cuka putih untuk mendapatkan pH yang rendah, sebagai kebalikan penambahan stater pada keju komersil pasta filata lainnya, serta disimpan di tempat kering atau dalam air tanpa penambahan garam.

Muenster

Adalah keju semi-soft yang juga tidak mendukung pertumbuhan L. monocytogenes dan mengakibatkan kematian pada seluruh suhu. Keju Muenster memiliki karakter yang hampir sama dengan keju yang sifatnya tidak mendukung pertumbuhan bakteri patogen seperti pH, keterlarutan NaCl, dan kelembaban (Bishop and Smukowski 2006).

Parmesan

Parmesan ialah keju jenis hard yang matang pada suhu 12,8% selama 10 bulan, yang sifatnya sama seperti keju yang lain. Tidak ada kasus outbreak yang disebabkan oleh keju jenis ini. Data Keamanan kemungkinan berhubungan dengan kondisi selama produksi dan pengasapan yang dapat menghambat patogen pembusuk (Bishop and Smukowski 2006).

Tabel 2.3 Data Kalkulasi Kandungan pada Keju

Bakteri E. coli sebagai Mikroorganisme Pembusuk

Sifat Proteolitik

Bakteri proteolitik merupakan jenis mikroorganisme yang mampu memecah protein dengan memutus rantai peptide. Oleh karena itu, bakteri jenis ini dapat menyebabkan pembusukan pada pangan yang mengandung protein tinggi (bersifat putreaktif). Proses pembusukan menghasilkan senyawa H₂S yang berbau busuk. Bakteri proteolitik terdiri atas banyak jenis misalnya E.Coli, Klebsiella dan Pseudomonas. Kelompok bakteri tersebut mampu menghasilkan enzim protease. Secara umum enzim protease dibedakan menjadi dua kelompok yaitu proteinase (mengkatalis hidrolisis molekul protein menjadi peptida) dan peptidase (menghidrolisis fragmen peptida menjadi asam amino) (Winarwi, 2006).

Coliforms

Pada produk keju, produksi asam laktat yang lambat oleh kultur starter menyebabkan menolong pertumbuhan dan produksi gas oleh bakteri jenis coliform, yang mana bakteri jenis ini memiliki waktu yang singkat di bawah berbagai kondisi. Pada dasarnya, peningkatan pH selama pemasakan, merupakan waktu peningkatan potensi pertumbuhan bakteri koliform (Ledenbach and Marshal 2010).

Tabel 2.4. Penyebab Adanya Gas pada Beberapa Jenis Keju

Chitosan sebagai Penghambat Bakteri E. coli Pembusuk

Penggunaan chitosan sebagai agen antimikrobial dapat memperpanjang masa simpan keju Mozarella karena chitosan merupakan lingkungan yang bersahabat dan relatif murah. Chitosan merupakan senyawa deasetilasi kitin, senyawa kedua biopolimer berlimpah di dunia setelah selulosa. Chitosan memiliki 3 jenis aktivitas fungsional, yaitu:

·        Kelompok satu asam amino

·        Kelompok 2 primer

·        Kelompok hidroksil sekunder

Substansi ini telah menarik perhatian beberapa decade terakhir karena cakupan potensinya dalam aplikasi industri, namun beberapa bukti telah dipaparkan dalam aplikasi makanan, meskipun terdapat bukti ilmiah tentang efektifitasnya dalam penghambatan pertumbuhan mikroba. Chitosan juga merupakan senyawa yang kaya manfaat dan dapat diaplikasikan dalam berbagai bidang, sebagai edible film, zat additive, atau untuk meningkatkan kualitas nutrisi(Altlerl et al. 2005).

PEMBAHASAN

Gambaran Aktifitas Bakteri E. coli Pembusuk pada Keju Mozarella Fresh dalam Kondisi Limit Garam

Penelitian yang dilakukan oleh Ganesan et al. (2012) secara sukses membuat 3 macam keju dengan perlakuan pemberian garam yang berbeda (tabel 4.1). Penghitungan jumlah bakteri aerob (APC/ Aerobic Plate Counts) dalam keju tanpa penambahan bakteri tidak menunjukkan perubahan hingga 2 minggu, namun terjadi peningkatan dari 1000 hingga 10000 ikatan pada minggu ke-4 dan tetap dalam jumlah tersebut hingga minggu ke 6. Selanjutnya dari minggu ke-6 hingga minggu ke-9, mengalami peningkatan dari 0,5 hingga 2 desimal log pada keju dan brine. Hal ini dimungkinkan bakteri telah berkembang dengan pesat dalam suhu refrigasi. Pencemaran bakteri aerob terjadi pertumbuhan secara signifikan lebih cepat terjadi pada keju kering dengan kadar garam tinggi daripada keju mozzarella fresh brine. Pengamatan ini memberikan pendapat bahwa pembusukan keju mozzarella fresh kemungkinan disebabkan oleh bakteri yang toleran terhadap suhu dingin, dimana perlu karakterisasi lebih lanjut (Ganesan et al. 2012).

Jumlah bakteri aerob meningkat antara 2 dan 4 minggu dalam penyimpanan. Keju mozzarella fresh secara khas kehilangan integritas teksturnya dan menurunnya cita rasa dalam selang waktu tersebut. Hal ini mengindikasikan bahwa bakteri tumbuh secara lambat dalam suhu refrigator. Secara tidak langsung, hal ini memberikan informasi bahwa kondisi-kondisi dalam keju mozzarella fresh (seperti pH 5,5; 60% kelembaban; dan kadar garam 0,7-2%) telah memperlambat pertumbuhan bakteri secara luas, namun tidak efisien dalam mencegah pembusukan dari bakteri (Ganesan et al. 2012).

Tabel 3.1. Analisis Perkiraan pada Keju Mozzarella

Gambar 3.1 APC (Aerobic Plate Count) pada keju mozzarella fresh dan brine selama penyimpanan dalam refrigator

Pengaruh garam terhadap bakteri indigenus pada keju mozzarella fresh masih belum jelas, sebagai pertimbangan bahwa bakteri aerob tumbuh di antara keju kering dengan kadar garam rendah  dan keju mozzarella fresh kering yang mengandung 2% garam. Meskipun keju kering dengan kadar garam rendah menunjukkan pertumbuhan bakteri yang lebih tinggi pada minggu ke-2, namun secara menyeluruh jumlah bakteri pada minggu ke-6 hingga minggu ke-8 terjadi pada keju asin (Gambar 3.1). Hal ini menggambarkan perbedaan ketahanan jenis bakteri yang pada kondisi kadar garam dan kelembaban yang berbeda pula (Ganesan et al. 2012).

Pemilihan Escherichia coli sebagai model penelitian ketahanan bakteri karena bakteri ini merupaka bakteri Gram negatif dan habitat alaminya adalah air yang terkontaminasi feses. Bakteri ini ditambahkan pada keju Mozzarella fresh tumbuh sekitar 10-100 ikatan selama 9 minggu dalam refrigator. Pada keju mozzarella brine-stored fresh, inokulasi E. coli dalam penyimpanan brine tumbuh hanya pada brine dan lebih lanjut menimbulkan kekentalan. Pola pertumbuhan bakteri ini menunjukkan bahwa penambahan 2% garam dalam keju mozzarella fresh tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan E. coli (Gambar 3.2) (Ganesan et al. 2012).

Gambar 3.2 Plate Counts bakteri E. coli  yang ditambahkan pada keju selama penyimpanan di refrigator

Menurut Ganesan, et. al (2012), E. coli yang tahan hidup setelah  4 minggu selama penyimpanan dalam kekentalan menginformasikan bahwa kontaminasi bakteri feses memiliki pola ketahanan waktu yang lebih panjang. Sebagaimana telah diteliti dengan penghitungan jumlah bakteri aerob, keju dengan kadar garam yang tinggi berpengaruh terhadap minimalisir pertumbuhan E. coli selama penyimpanan, menimbulkan pendapat bahwa penambahan garam saja tidak cukup efektif dalam mencegah pertumbuhan bakteri. Dimana kelembaban yang rendah pada keju Mozarella part-skim memiliki masa simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan keju mozzarella fresh, dengan adanya starter bakteri, kelembaban yang rendah dan pH, dan tingginya kadar garam kemungkinan secara berkesinambungan menghambat pembusukan keju yang diakibatkan oleh pencemaran bakteri dari kontak permukaan, pemasakan, dan pendinginan.

Keju mozzarella fresh merupakan jenis keju soft yang memiliki tekstur mirip keju jenis mozzarella yang lain dan harus mengikuti standart perkembangan FDA dalam mengidentifikasi keju jenis ini. Namun, keju mozzarella fresh dibuat tanpa asam LAB dan selanjutnya batas pertahanan mikroba sangat tinggi prosesnya (semi-hard dan hard). Selain itu, keju mozzarella fresh memiliki 55 hingga 60% kelembaban dan dapat disimpan dalam bentuk cair, sehingga kadar airnya lebih tinggi daripada keju jenis lain. Oleh karena itu, peneliti perlu pemahaman lebih lanjut mengenai ketahanan bakteri pencemar yang tidak dikenal selama kondisi produksi yang bersih dan juga pengetahuan mengenai kemungkinan meluasnya pencemaran hingga ketahanan post-incidence (Ganesan et al. 2012). Dengan memahami mekanisme pertumbuhan bakteri yang mencemari pada permukaan, peneliti dapat mengontrol dan menurunkan keberadaan bakteri dalam pangan dan dapat memperpanjang masa simpan keju mozzarella fresh.

Chitosan sebagai Agen Penghambat Bakteri E. coli  Pembusuk pada Keju Mozarella

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Altieri et al. (2005), chitosan dapat memperlambat pertumbuhan coliforms selama proses penyimpanan. Hal ini menyebabkan terjadinya peningkatan masa simpan (± 1 hari) (Tabel 3.2). Hasil ini berhubungan dengan bukti tentang perpanjangan fase lag dari coliforms (Gambar 3.3).

Tabel 3.2 Estimasi Perpanjangan Masa Simpan Keju Mozzarella selama Penyimpanan dengan Coliforms dengan Penambahan Chitosan

Gambar 3.3 Pengaruh Pemberian Chitosan selama penyimpanan dengan konsentrasi Coliforms pada suhu 4˚C Keju Mozarella

SIMPULAN

Keju mozzarella fresh yang diproduksi dalam 3 jenis perlakuan garam yang berbeda dapat dipakai dalam memahami potensi ketahanan bakteri. Keju mozzarella fresh mendukung pertumbuhan bakteri meskipun di bawah penyimpanan refrigator, dengan pengaruh minimum pada penambahan 2% garam. Bakteri aerob pada keju mozzarella meningkat antara minggu ke 2 dan 4 selama penyimpanan, namun keju dengan penambahan bakteri tidak termasuk dalam coliform atau psikofil. Lebih lanjut, penambahan chitosan pada keju mozzarella yang disimpan dalam konsentrasi koliform dapat memperpanjang masa simpan keju tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Altieri, C., Scrocco, C., Sinigagila, M., dan Nobile, M.A 2005. Use of Chitosan to Prolong Mozzarella Cheese Shelf Life. J. Dairy Scl. 88:2683-2688

Bishop, J.R, Smukowski, M. 2006. Storage Temperatures Necessary to Maintain Cheese Safety. Food Protection Trends, Vol. 26, No. 10, 714–724

Ganesan, B., Irish, D.A., Brothersen, C., and McMahon, D.J 2012. Evaluation of Microbial Survival Post-Incidence on Fresh Mozzarella Cheese. J. Dairy Scl. 95:6891-6896

Ledenbach, L.H and Marshall, R.T. 2010. Microbiological Spoilage of dairy Products. Springer, ISBN: 978-1-4419-0825-4

Winarwi. 2006. Uji Viabilitas Bakteri dan Aktivitas Enzim bakteri Proteolitik pada Media Carrier Bekatul. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta